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                      液氮冷凍技術-冰激凌生產工業的神話

                      2018-5-9 17:09:33

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                       在諸多種食品速凍技術中,由于液氮速凍能實現低溫深冷的超速凍,因而極大地提高了冷凍食品的品質,延長了食品的保鮮期限,在冷凍食品工業中顯示出特有的生命力。在國外已有將活魚用液氮凍結,而在解凍后的魚又重現復活的實例,液氮凍結技術被國外譽為20 世紀食品工業最杰出的成就之一,有“魔法凍結(Magicfreeze)”的美譽,美國把這種凍結方式稱為瞬間凍結(Flash freezing)。
                       在西方國家液氮主要用在魚類、水果、蔬菜等的凍結,在我國已有將液氮應用于水產品生產的報道,而把液氮技術應用于冰淇淋工業化生產,開創了國內乳制品行業的先河。
                       傳統冰淇淋生產中存在的問題
                      在傳統的冰淇淋生產工藝中,使用氟利昂或液氨壓縮機制冷機組進行產品凍結存在以下問題:
                      (1)在制造火炬型冰淇淋時,由于冰淇淋產品脂肪含量較高,通常膨脹率達到85%~100%,經凝凍機制造出來等待凍結的軟冰
                      淇淋溫度僅為-5 ℃左右,軟冰淇淋灌充在威化筒上,其拉花火炬形狀因在普通冷凍隧道里溫度僅有-35 ℃左右,容易塌陷變形,
                      產品外觀不好。
                      (2)火炬型冰淇淋在傳統氟利昂(或液氨)壓縮機冷凍隧道中凍結速度太慢,會產生粗糙的冰屑而在食用時產生沙狀的口感。
                      (3)按照傳統的制造巧克力脆皮雪糕條工藝,由于制造過程溫度不夠低、冷凍效果差,雪糕條外層巧克力脆皮容易熔融、裂開
                      甚至脫落,影響了產品的感官質量。
                      (4)巧克力脆皮雪糕條中的巧克力漿料涂層脂肪含量達到50%以上,其油脂容易因氧化作用而產生油腥味。
                      (5)傳統壓縮機制冷設備占地面積大、一次性投資費用大,日常維護費用高;而且電能消耗大、冷凍效率低。
                      (6)冰淇淋產品需在包裝前完成凍結,而傳統制冷吹風凍結裝置凍結的產品,因凍結時間長,汁液流失嚴重,其干耗率達到4%~6%,
                      冰淇淋組織因水分蒸發而直接影響了產品質量。
                      (7)傳統制冷設備大量使用氟利昂或液氨等冷媒對地球生態環境造成危害。
                      液氮快速凍結設備應用于冰淇淋工業化生產
                        冰淇淋屬于乳制品加工行業,為了解決冰淇淋生產中的質量、能耗、成本、環保等問題,將應用于水產品速凍的液氮凍結技術
                      運用在冰淇淋生產中,革新了傳統冰淇淋生產的工藝技術和設備裝置。
                        (1)液氮浸漬式
                        巧克力脆皮雪糕條凍結設備經凝凍機灌裝出來的軟雪糕,通過生產線上的加
                      料斗定量灌注在不銹鋼模具上成形,裝有雪糕漿料的棒狀模具被置于-35 ℃的氯化鈣冰鹽水中凍結,模具中的雪糕被凍結硬化后插上木簽,
                      再經過脫模工序,機械夾取裝置將帶木扦的雪糕條從模具中拔出,經輸送帶移到裝有巧克力漿料的不銹鋼槽上方,雪糕條被浸入至55 ℃
                      左右的巧克力漿料中約2 s,機械手立即提升,漿液滴漏片刻后平行移動到高強度不銹鋼制成的液氮槽上方,涂有巧克力漿的雪糕條被

                      迅速浸入沸騰中的液體氮停留2~3 s 
                      后立即提升,即完成了巧克力涂層表面的快速凍結操作,成品被移送入包裝段,經枕形鍍鋁膜包裝機包裝后移至-25 ℃冷庫貯存。
                       (2)液氮噴霧式火炬型冰淇淋凍結設備
                        它由不銹鋼隧道箱體、噴霧裝置、不銹鋼輸送帶、傳動裝置、抽風機等組成。10 m3 液氮貯罐放置于室外,液態氮被引入不銹鋼箱體內對火
                      炬型冰淇淋進行噴霧凍結。經凝凍機灌裝出來的軟冰淇淋,通過充填嘴被灌注在預先放置于下部輸送帶托盤上的威化筒里,制成拉花火炬形狀的冰淇淋,
                      此時冰淇淋半成品溫度只有-5 ℃左右,冰淇淋內部因有大量空氣而整個組織較軟?;鹁嫘捅苛芡ㄟ^輸送帶被移入不銹鋼隧道式箱體中,箱體上方連接著液氮噴嘴,
                      -195.8 ℃的液氮通過噴嘴直接噴淋在火炬型冰淇淋上,冰淇淋立刻被凍結,軟冰淇淋的火炬形狀被瞬間凝固。隨著不銹鋼輸送帶的不斷前移,凍結后的冰淇淋被移至另一端的不銹鋼箱體外,蓋上透明塑料蓋后轉入-35℃的傳統冷凍隧道中冷凍1 h 左右,儲于-25 ℃的成品冷庫。
                       
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